Efecto de diferentes prácticas enológicas sobre las proantocianidinas de los hollejos y pepitas en tres vinos varietales

Las proantocianidinas son importantes para la calidad del vino ya que intervienen en la astringencia, sensación de amargor y color. Se desarrollaron diferentes métodos para ayudar a modular la liberación de estos compuestos fenólicos, considerando la localización de proantocianidinas en la uva (hollejos y semillas). En este trabajo se estudió el efecto de dos técnicas con bajas temperaturas prefermentativas (maceración prefermentativa en frío y congelación del mosto con hielo seco) y la utilización de enzimas de maceración durante la vinificación de tres vinos varietales diferentes (Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon), con el fin de evaluar su influencia sobre la composición y concentración de proantocianidinas en el vino. Los vinos Syrah mostraron el menor contenido en proantocianidinas, así como el menor mDP y el mayor porcentaje de galoilación de sus proantocianidinas. Los vinos Monastrell y Cabernet Sauvignon mostraron concentraciones de proantocianidinas parecidas. La aplicación de bajas temperaturas durante la maceración prefermentativa fue el tratamiento más eficaz al aumentar la concentración de proantocianidinas en los vinos Monastrell y Cabernet Sauvignon, mientras que ninguno de los tratamientos tuvo ningún efecto sobre los vinos Syrah. Respecto al efecto de los diferentes tratamientos sobre la composición de proantocinidinas, los resultados parecen indicar que el incremento observado era debido principalmente a un aumento de las proantocianidinas de las pepitas, incluso en el caso de los tratamientos con maceración prefermentativa en frío, que tiene lugar en ausencia de etanol; esto indica que el etanol no es tan fundamental para la extracción de proantocianidinas de las pepitas. Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Effect of different enological practices on skin and seed proanthocyanidins in three varietal wines”