La quercetina y sus derivados glucosídicos representan los flavonoles más abundantes en los vinos producidos a partir de uvas Sangiovese. Además de su conocida actividad antioxidante, los flavonoles contribuyen a definir el color de los vinos, interactuando con las antocianinas y dando lugar al fenómeno de copigmentación.

Los flavonoles, sin embargo, también pueden ser responsables de la turbidez del vino, con el consiguiente depauperamiento cualitativo del producto. El sedimento que se forma en los vinos está constituido por la forma aglicónica de los flavonoles, caracterizada por una menor solubilidad en comparación con sus derivados glucosídicos.

Las agliconas de los flavonoles no están presentes en las uvas, pero se forman durante el proceso de vinificación como resultado de la hidrólisis del enlace glicosídico, que puede tener lugar ya sea por medios químicos que enzimáticos. En este sentido, los microorganismos involucrados en el proceso de vinificación pueden contribuir a la liberación de las agliconas de los flavonoles en función de sus diferentes actividades glucosidasas.

En este trabajo, se evaluó composición flavonólica en los vinos producidos a partir de uva Sangiovese obtenidos por medio de dos tipos de inoculación, i) inoculación en pureza de Saccharomyces cerevisiae (2 cepas), ii) inoculación secuencial de una cepa de Starmerella bacillaris y una cepa de S. cerevisiae.

Las fermentaciones realizadas con la inoculación de Starm. bacillaris S. cerevisiae presentaron una cinética diferente de las llevadas a cabo por solo S. cerevisiae. Sin embargo, independientemente de las especies y cepas de levadura que llevaron a la fermentación alcohólica, el contenido de flavonoles, particularmente quercetina y sus derivados glicosídicos, no mostraron variaciones significativas.

Póster presentado en la XX edición de Enoforum, 16-18 de maggio de 2017, Vicenza (Italia)

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