El glutatión (GSH) es un compuesto que se encuentra presente de forma natural en las plantas, en particular en las uvas. La función que desempeña en los mecanismos enzimáticos de oxidación de las uvas es bien conocida, así como su papel en la prevención del envejecimiento atípico de los vinos blancos, en particular en la preservación de las notas frutales debidas a la presencia de tioles varietales.

Los niveles de GSH en el mosto varían en función de diversos parámetros tales como la variedad y condiciones de cultivo (en particular la presencia de nitrógeno), exposición del mosto al oxígeno durante las etapas de pre-fermentación, condiciones de fermentación y crianza sobre lías.

Dada su importancia, se ha prestado gran atención a la aplicación de técnicas para preservar el GSH presente de forma natural, pero la investigación también se ha preocupado por su uso como auxiliar de la vinificación con el fin de intentar aumentar la acción antioxidante.

El objetivo de este trabajo era evaluar el efecto de la adición de glutatión durante el embotellado sobre la calidad de los vinos. Los parámetros estudiados fueron el color y los aromas de los vinos blancos (Sauvignon y Melón) y rosados (Garnacha).

El estudio ha mostrado que el GSH añadido durante el embotellado (práctica no autorizada hasta la fecha) favorece la expresión de tioles varietales al protegerlos de la oxidación, especialmente en el caso de los vinos de tipo Sauvignon Blanc que se caracterizan por un alto contenido de tioles varietales.

Por otro lado, no se observaron efectos significativos de la adición  de GSH sobre el color, contenido residual de sulfitos o compuestos aromáticos fermentativos.

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Fuente: IFV SUDOESTE