La clarificación con bentonita para eliminar las proteínas es el tratamiento más ampliamente utilizado para prevenir la turbidez proteica de los vinos blancos. La bentonita puede ser adicionada en diferentes momentos durante la vinificación. Este estudio tenía como objetivo determinar el mejor momento para la adición de bentonita. Mostos inestables fueron vinificados tras la clarificación con bentonita del mosto o con adición de bentonita en una fase temprana o tardía de la vinificación. Se utilizaron varios niveles de adición de bentonita en un único momento o en dos momentos diferentes. Se efectuó el seguimiento de la velocidad de fermentación y se determinó la estabilidad proteica y los niveles de clarificación con bentonita de los vinos obtenidos. La adición de bentonita durante la fermentación o la clarificación de los vinos acabados fueron las opciones más eficaces a nivel de cantidad de bentonita necesaria. La fermentación con bentonita presente podría también aumentar la velocidad de fermentación. La utilización de la mínima cantidad de bentonita necesaria para la estabilidad al calor es de gran importancia para los enólogos por razones de calidad, costes y medio ambiente. Este estudio describe de qué modo se puede minimizar el nivel de adición de bentonita. Se recomienda la lectura del texto completo