El objetivo de ese trabajo era estudiar el efecto de la concentración de polifenoles sobre la percepción de astringencia y el valor del índice de gelatina en vinos tintos aun sin comercializar, así como evaluar la evolución de la astringencia en el tiempo. El coeficiente de Spearman mostró una correlación positiva entre las concentraciones bajas de polifenoles y el índice de gelatina (P < 0.001) y la astringencia (P < 0.05). Los valores del índice de gelatina y las concentraciones de polifenoles estaban relacionadas por una función potencial cuando los niveles de polifenoles eran bajos, pero no se observó ninguna correlación cuando los niveles de polifenoles superaban los 5.20 g/L. Relaciones parecidas se encontraron entre astringencia percibida/índice de gelatina y astringencia/concentración de polifenoles. Se evidenció que el índice de gelatina era un mejor indicador de la astringencia cuando los niveles de polifenoles eran bajos y la intensidad de la astringencia no aumentó cuando la concentración de polifenoles superaba los 5.20 g/L. La determinación tiempo-intensidad de la astringencia mostró que la intensidad máxima rige la evolución de esta sensación. Leer el artículo completo. Título original :”THE EFFECT OF POLYPHENOL CONCENTRATIONS ON ASTRINGENCY PERCEPTION AND ITS CORRELATION WITH GELATIN INDEX OF RED WINE”
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