El origen de los polisacáridos del vino es atribuido en general a las uvas y a las levaduras pero raramente a las bacterias, exceptuando algunos fenómenos de contaminación. Este estudio muestra que la fermentación maloláctica (FML) modifica de forma positiva los polisacáridos solubles (PS) de los vinos tintos de Burdeos. Tras la FML, los vinos con un elevado contenido de polisacáridos presentaron una disminución del mismo, mientras que aquellos con un bajo contenido inicial mostraron un aumento como consecuencia de la acción bacteriana. Estas tendencias fueron observadas independientemente de la cepa de Oenococcus oeni (indígena o seleccionada) utilizada para la FML. Tanto los polisacáridos neutros como aquellos con carga sufrieron variaciones, cuya intensidad fue función del tipo de bacteria que llevó a cabo la FML. Las variaciones a cargo de los polisacáridos dependen de forma directa del desarrollo bacteriano, puesto que los vinos testigo sin maloláctica no mostraron ninguna variación significativa de estos. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Changes in Red Wine Soluble Polysaccharide Composition Induced by Malolactic Fermentation”)