Se estudió el efecto del ácido tartárico y otros ácidos en la fermentación alcohólica. Los ácidos orgánicos tienen un enorme impacto sobre el metabolismo de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación alcohólica, en un medio con altas concentraciones de azúcares y amonio (como única fuente de nitrógeno). El efecto principal sobre el metabolismo de las levaduras es la rápida acidificación del medio en ausencia de ácidos orgánicos. Todos los ácidos orgánicos utilizados en este estudio (tartárico, málico, cítrico y succínico) mostraron una capacidad buffer, diferente en cada caso. Sin embargo, los resultados sugieren que el efecto buffer de los ácidos orgánicos no es el único sobre el metabolismo de las levaduras. La fuente de nitrógeno posee una gran influencia sobre el pH del medio. Las levaduras producen una acidificación mayor del medio cuando consumen amonio en lugar de aminoácidos. ADDRESS- E-Mail: jmgn@astor.urv.es, Unitat d’Enologia del Centre de Referencia de Tecnologia d’Aliments, Departamento Bioquimica i Biotecnologia, Facultat d’Enologia de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili, Ramon y Cajal 70, 43005, Tarragona, Spain.