Las 3-Alquil-2-metoxipirazinas (MPs) son compuestos olorosos, derivados de la uva – y de los insectos – , responsables de las notas verdes y vegetales de los vinos y que a elevadas concentraciones son perjudiciales para la calidad del vino. Se estudió la influencia de la luz y la temperatura durante el afinamiento en bodega sobre las MP y se analizaron otros efectos sobre el olor. A vinos Riesling y Cabernet Franc se les adicionaron 30 ng/L de cada uno de los siguientes compuestos: 3-isopropil-2-metoxipirazina (IPMP), 3-s-butil-2-metoxipirazina (SBMP) y 3-isobutil-2-metosipirazina (IBMP), y a continuación fueron conservados en una de las siguientes condiciones: (i) a temperatura ambiente (22 ºC) con luz fluorescente, (ii) en la oscuridad a temperatura ambiente, o (iii) en la oscuridad a la temperatura de la bodega (12 ºC). Además, en el caso de conservación con luz el vino fue conservado en botellas trasparentes, verdes o ámbar. Las MP no cambiaron de forma consistente en el tiempo en ninguna de estas condiciones de luz y temperatura. La IBMP disminuyó a los 12 meses aproximadamente un 30% en todas las condiciones consideradas tanto en el Riesling como en el Cabernet Franc. Los ésteres de acetato también disminuyeron en el tiempo, independientemente de las condiciones de luz y temperatura, mientras que el acetato de feniletilo y de isoamilo disminuyeron de forma más importante a 22 ºC que a 12 ºC. Los niveles de SO2 libre y combinado se conservaron mejor en las condiciones en ausencia de luz y estuvieron influidos por la tonalidad de la botella. Los valores del pardeamiento y del contenido de polifenoles también se vieron afectados de forma diferente por la tonalidad de la botella y por la temperatura de conservación. Estos resultados pueden ayudar al enólogo a seleccionar la tonalidad de la botella y a elegir la temperatura de conservación más adecuada para preservar la calidad del vino tanto a nivel de bodega como de minorista. Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Effect of light and temperature on 3-alkyl-2-methoxypyrazine concentration and other impact odourants of Riesling and Cabernet Franc wine during bottle ageing”
