La fermentación a gran escala (210 l) con maceración en frío de mostos de Pinot noir del Krems Valley (Austria) mostraron que los procedimientos utilizados – estrujado, maceración final en caliente, una combinación de los dos métodos y la adición de manoproteínas – tienen una influencia muy significativa sobre la extracción y la estabilización del color. Todos los vinos presentaban unos niveles de alcohol parecidos (-13.7 %vol) pero se observaron diferencias significativas en el nivel de ácido málico (por ejemplo estrujado +148 % comparado con el testigo). La utilización de manoproteínas tuvo una influencia positiva sobre el nivel de malvidina-3-glucosido estable (+41.3 % comparada con el testigo). La pérdida de malvidina-3-glucosido fue mayor en la fase final de la fermentación maloláctica. La intensidad colorante permaneció prácticamente constante durante el proceso y la variante con una combinación de estrujado y maceración final en caliente mostró el nivel más bajo (-14.4 % comparada con el testigo) y la variante con manoproteína el valor mayor (+22.7 % c. con t.). El contenido de tanino mostró una diferencia de hasta el 19.3 % entre la variante estrujado y el testigo. La evaluación sensorial mediante test triangular mostró que los vinos eran fáciles de distinguir. El análisis descriptivo se realizó con el fin de generar un perfil sensorial para cada una de las variantes y para obtener una correlación entre las características sensoriales y los datos analíticos. Se encontró que los degustadores diferenciaban los vinos esencialmente en base al color. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Effect of cold maceration, stem return, re-heating and mannoprotein addition on color stabilization of Pinot noir wines”)