Se sabe que las primeras operaciones de la vinificación en blanco afectan a la extracción de los compuestos procedentes de los hollejos, y que determinarán su concentración en el vino final. La maceración de las uvas y el nivel de presión aplicada durante el prensado influyen sobre la extracción de los aromas varietales situados en los hollejos. Otros compuestos como los polifenoles y el glutatión, cuyas propiedades antioxidantes intervienen en los procesos de oxidación del mosto, también se ven afectados. El presente estudio evaluó de qué forma la maceración y la presión aplicada durante el prensado de las uvas afecta el nivel de S-(3-hexan-l-ol)cisteina (3MH-S-cys, un compuesto clave procedente de la uva precursor del tiol volátil 3-mercapto-hexanol (3MH), que recuerda al aroma de maracuyá); de 2-metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP, con un olor de tipo pimiento); de los compuestos fenólicos; y del glutatión en mostos de Sauvignon Blanc. El estudio fue efectuado utilizando uvas procedentes de un viñedo comercial de Marlborough (Nueva Zelanda), aplicando vinificaciones tanto a nivel de laboratorio como industrial. Se utilizó la cromatografía de adsorción de ion metálico inmovilizado para aislar del mosto el precursor 3MH-S-cys. El precursor aislado fue volatilizado por trimetilsililación y analizado por cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC/MS). La IBMP fue analizada por GC/MS después de una extracción con solvente, y por último se utilizó la cromatografía líquida de altas prestaciones para cuantificar los compuestos fenólicos y el glutatión. Se observó que los niveles de 3MH-S-cys aumentaron en las fracciones de mosto obtenidas a partir de prensados efectuados a presiones elevadas. Este incremento fue atribuido al efecto acumulativo del largo tiempo de contacto con los hollejos y de la elevada presión aplicada. La IBMP, que presenta una alta solubilidad en agua, se vio menos afectada por la presión aplicada durante el prensado de uvas comerciales. Se obtuvo información adicional a través de pruebas efectuadas en laboratorio. En estas pruebas, un tiempo de contacto con los hollejos largo (32 h) dio lugar a una cesión importante de compuestos aromáticos varietales, 3MH-S-cys, y IBMP, y su concentración aumento bastante al aumentar las presiones aplicadas durante el prensado. Sin embargo, en las dos pruebas, la extracción de los aromas varietales estuvo acompañada de un significativo incremento del potencial oxidativo del mosto, observado a través de la reducción del contenido de glutatión, antioxidante natural de las uvas, y de un incremento de los compuestos polifenólicos oxidables, que pueden provocar el pardeamiento del vino y dar lugar a una pérdida de aromas varietales. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Effect of Skin Contact and Pressure on the Composition of Sauvignon Blanc Must”)