El objetivo principal de este estudio era mejorar la estructura de un Cabernet Sauvignon en poco tiempo a través de la microoxigenación (MOX) con dosis elevadas (25 y 50 mL L−1 mes−1); Los efectos del tratamiento se evaluaron basándose en las características sensoriales y el gusto del consumidor. Los datos sensoriales se analizaron mediante análisis de componentes principales, análisis discriminante y regresión logística ordinal (OLR). La MOX dio lugar a diferencias significativas a nivel de color, estabilidad del colore y de los compuestos fenólicos del vino. Las características sensoriales también sufrieron cambios tras el tratamiento MOX y los expertos fueron capaces de distinguir los vinos tratados con MOX de los vinos no tratados, siendo la intensidad olfativa, astringencia y redondez las características discriminantes. La regresión logística ordinal permitió la identificación de las características sensoriales que influían en la preferencia del consumidor. La MOX a dosis elevadas mejoró las características sensoriales del vino por lo que puede ser considerada una técnica válida para obtener vinos estructurados en un corto periodo de tiempo, es decir en tan solo algunos meses después de la vendimia. Los resultados ponen de relieve la necesidad de (I) una elección adecuada de la dosis de MOX y de la duración (25 mL L−1 mes−1 durante 6 días dieron los mejores resultados) y (II) un seguimiento continuo del tratamiento MOX. Se recomienda la lectura del texto completo
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