Efecto de la sinergia entre temperatura de conservación y etanol sobre el crecimiento de Brettanomyces bruxellensis en vinos Merlot

Se estudió el potencial efecto sinérgico entre temperatura y etanol como medio para controlar las infecciones por Brettanomyces bruxellensis en vinos tintos.

Se utilizó un vino Merlot comercial y se aplicó un diseño experimental factorial 4 × 5 considerando como variables la temperatura de almacenamiento (12, 15, 18 ó 21 ° C) y el etanol (12, 13, 14, 15 o 16% [v / v] ). Se realizó el seguimiento de los cultivos de dos cepas de B. bruxellensis (I1a y F3) aisladas de vinos de Washington (I1a y F3) durante 100 días, antes de efectuar la cuantificación de las concentraciones de acidez volátil, 4-etilfenol (4-EP) y 4-etilguaiacol (4-EG).

Se observó crecimiento de las dos cepas a concentraciones de etanol de 12 y a 15% (v / v), sin embargo la duración de la fase de latencia aumentó al disminuir la temperatura. Las dos cepas mostraron patrones de crecimiento similares en las diversas condiciones temperatura/etanol, excepto en los vinos que contenían 15% (v / v) de etanol. A esta concentración, F3 mostró un menor crecimiento y concentraciones más bajas de acidez volátil, 4-EP y 4-EG a las temperaturas más altas (18 y 21 ° C) en comparación con I1a. De hecho, F3 creció mejor a 18°C que a 21°C con 15% de etanol.

La capacidad de cultivar las cepas disminuyó drásticamente en vinos que contenían concentraciones de etanol del 16% v/v.

Los vinos en los que B. bruxellensis llegó a > 106 ufc/mL a menudo contenían concentraciones de 4-EP y 4-EG en exceso, de 1290 y 155 μg / L respectivamente, y por lo tanto por encima de los umbrales olfativos de ambos compuestos.

Dada la significativa interacción existente entre temperatura y etanol, con el fin de limitar los efectos negativos de esta levadura, los vinos con una concentración de etanol > 13% (v / v) deben conservarse a ≤12 ° C 

Artículo de referencia:
Taylor A. Oswald, Charles G. Edwards; Interactions between Storage Temperature and Ethanol that Affect Growth of Brettanomyces bruxellensis in Merlot Wine; Am J Enol Vitic. April 2017 68: 188-194; DOI: 10.5344/ajev.2017.16102