Efecto de la temperatura sobre la prevalencia de especies Saccharomyces no cerevisiae frente a S. cerevisiae durante la fermentación: competencia, aptitud fisiológica y composición final del vino

Saccharomyces cerevisiae es el principal microorganismo responsable de la fermentación. Sin embargo, en los últimos años las bodegas se enfrentan a nuevos retos debido a las demandas actuales del mercado y a los efectos del cambio climático sobre la calidad del vino. Nuevos cultivos starter de levaduras constituidos por especies Saccharomyces no convencionales (como S. uvarum o S. kudriavzevii) o sus híbridos (S. cerevisiae × S. uvarum y S. cerevisiae × S. kudriavzevii) pueden contribuir a resolver algunos de estos retos. Muestran una buena capacidad de fermentación a bajas temperaturas, producen vinos con cantidades menores de  alcohol y mayores de glicerol.

Sin embargo, S. cerevisiae compite y puede predominar sobre las otras especies de levaduras de fermentación, por lo tanto, el uso de estos nuevos cultivos starter requiere un análisis de su comportamiento durante la competición con S. cerevisiae para la fermentación del vino.

En el presente estudio se analizó la capacidad de supervivencia de las cepas no cerevisiae en competición con S. cerevisiae durante la fermentación de mosto de vino sintético a diferentes temperaturas.

En primer lugar se desarrolló un método, basado en QPCR con el fin de cuantificar la proporción de las diferentes levaduras Saccharomyces en cultivos mixtos. Este método se utilizó para evaluar el efecto de la competición sobre la aptitud al crecimiento. Además se analizaron la cinética de fermentación y la composición final del vino.

Se observó que algunas levaduras Saccharomyces criotolerantes, en particular S. uvarum, comprometia gravemente la aptitud de S. cerevisiae durante la competición a temperaturas más bajas, lo que explica por qué S. uvarum puede reemplazar S. cerevisiae durante la fermentación en las regiones europeas con climas oceánicos y continentales.

Desde un punto de vista enológico, los cultivos mixtos de S. cerevisiae y S. paradoxus o S. bayanus empeoraron los parámetros de fermentación y la composición del producto final comparado con S. cerevisiae inoculado solo.

Sin embargo, en un mosto sintético co-inoculado en el que S. kudriavzevii o S. uvarum coexistía  con S. cerevisiae, hubo mejoras en el rendimiento de la fermentación y los vinos finales contenían menos etanol y mayores cantidades de glicerol.

Por último, es interesante observar que en las fermentaciones con coinoculación, las cepas de S. cerevisiae y S. uvarum se comportaron mejor que las cepas no vínicas de la misma especie.

Artículo de referencia:
Javier Alonso-del-Real, María Lairón-Peris, Eladio Barrio and Amparo Querol; Effect of Temperature on the Prevalence of Saccharomyces Non cerevisiae Species against a S. cerevisiae Wine Strain in Wine Fermentation: Competition, Physiological Fitness, and Influence in Final Wine Composition; Front. Microbiol., 07 February 2017 | https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.00150