Efecto de las características de la pared celular de las levaduras sobre la capacidad de adsorbimento del 4-etilfenol en un vino modelo

Saccharomyces cerevisiae es un eficaz bioadsorbente y es utilizado en enología para reducir la concentración de moléculas indeseables como los ácidos grasos. Los fenoles volátiles como el 4-etilfenol, que trasmiten al vino olor a caballo, son las moléculas que se quieren eliminar con este proceso curativo. Este estudio demuestra que la capacidad adsorbente de las levaduras con respecto al 4-etilfenol está muy influenciada por el tipo de cepa de levadura, por los métodos y por el medio utilizado para la producción de la biomasa. Se estudiaron cepas mutantes de S. cerevisiae con eliminación de los genes que codifican las proteínas específicas involucradas en la estructura de la pared celular y se identificó un papel importante de las manoproteínas en la adsorción del 4-etilfenol. Se confirmó que la adsorción del 4-etilfenol tiene lugar en la superficie de la pared celular y que no todas las proteínas son determinantes para la adsorción: la capacidad de adsorción de células sin el gen Gas1p fue un 75% menos que las células normales. Se estudiaron también las propiedades físico-químicas de la superficie de la pared celular. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Effects of Yeast Cell-Wall Characteristics on 4-Ethylphenol Sorption Capacity in Model Wine”)