Durante toda la vinificación y a lo largo de la crianza el oxígeno desempeña un papel fundamental para la evolución del vino. La solubilización del oxígeno dentro del mosto o del vino tiene lugar cuando el oxígeno gaseoso entra en contacto con el líquido. En este trabajo se estudió en particular la técnica de microoxigenación del vino mediante la evaluación de la capacidad de transferencia para la solubilización del oxígeno. Para ello se consideraron algunos parámetros como la influencia de la concentración de saturación del oxígeno disuelto y el coeficiente volumétrico de transferencia de masa convencional kLa, que cuantifica la eficacia de la transferencia de oxígeno. El estudio demostró que la concentración de azúcar en el mosto induce una mayor viscosidad que da lugar a una disminución del valor de kLa. Sorprendentemente, también se observó que una cantidad muy baja de etanol en la fase líquida (0.05 por ciento en volumen) favorece de forma importante la transferencia de oxígeno. Por el contrario, la presencia de anhídrido carbónico disuelto en el vino, que desorbe y diluye el oxígeno en las microburbujas, reduce drásticamente la transferencia de oxígeno. Se observó que la presencia de compuestos antioxidantes (SO2) o compuestos que consumen oxígeno (polifenoles) no tiene ningún efecto sobre la eficiencia de la transferencia de oxígeno. También hay que tener en cuanta parámetros operativos como la velocidad de flujo de gas o la geometría del depósito. Se recomienda la lectura del texto completo: “Effect of wine properties and operating mode upon mass transfer in micro-oxygenation.”
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