Efecto de las estrategias de protección del viñedo en la ecología de las levaduras durante la fermentación

La creciente preocupación por parte de gobiernos y consumidores por la sostenibilidad ambiental de la producción de vino plantean nuevos desafíos para el sector vitivinícola. En este sentido, la aplicación cada vez màs frecuente de tratamientos más respetuosos con el medio ambiente frente a las enfermedades fúngicas (oidio y mildiu) podría tener un impacto importante en la ecología de las levaduras durante la producción de vino.

Este estudio evaluó el efecto de una amplia gama de productos aplicados en el viñedo y respetuosos con el medio ambiente sobre la ecología de las levaduras en las uvas, así como en las fermentaciones espontáneas e inoculadas en condiciones de bodega y de laboratorio.

La ecología de la levadura se estudió utilizando métodos de cultivo (recuento en placa) y otros (secuenciación de nueva generación). Se realizó el seguimiento de los principales parámetros enológicos y de los compuestos volátiles durante las fermentaciones espontáneas e inoculadas. Se aplicó la correlación de Spearman para evaluar las asociaciones entre los cambios en ASV (variante de secuencia de amplicón) y la composición química observada durante la fermentación.

No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos alternativos y convencionales en términos de población de levaduras y biodiversidad. La única excepción fue el aumento en los niveles de población de Auerobasidium pullulans en respuesta a los tres tratamientos alternativos. Este aumento puede tener un efecto positivo en la calidad y estado sanitario de la uva, ya que A. pullulans se considera un agente de biocontrol de patógenos.

En general, la composición del vino se vio fuertemente influenciada por la inoculación, más que por el tipo de tratamiento aplicado previamente en el viñedo. Los datos de las fermentaciones sugieren que la fermentación alcohólica completa se correlaciona positivamente con la aplicación del tratamiento antifúngico en el viñedo y el protocolo de inoculación utilizado.

Fermentaciones espontáneas realizadas en laboratorio a partir de uvas previamente tratadas con laminarina mostraron una frecuencia relativa de Saccharomyces cerevisiae superior a la de los otros tratamientos, y la correspondiente fermentación dio lugar a compuestos responsables de aromas florales y frutales sin aumentar los niveles de ácido acético.

La ecología de las levaduras en los mostos en fermentación se puede correlacionar con específicos productos antifúngicos y con el protocolo de inoculación utilizado, lo que sugiere la existencia de una relación entre los principales compuestos activos, la biodiversidad de las levaduras y la composición química del vino.

Un mejor conocimiento y gestión de estas relaciones podrían permitir un mejor control de la calidad del vino y una mejor aceptación por parte del consumidor.