Los polisacáridos son uno de los principales grupos de macromoléculas presentes en el vino, pero las dificultades que se encuentran para su separación y purificación hacen que sean menos estudiados que otras macromoléculas. En el presente estudio se analizó la actividad biológica de varias fracciones polisacarídicas obtenidas a partir de lías de levadura, mosto y vino con respecto a una amplia colección de bacterias lácticas (LAB) y acéticas (AAB) de origen enológica. Los resultados evidenciaron que una gran parte de las cepas de AAB (60-88%) fue inhibida por concentraciones inferiores a 50 mg/l de fracción polisacarídica que contenía manoproteinas con peso molecular intermedio (6-22 kD) y bajo (<6 kD) y fragmentos de oligosacáridos derivados de la celulosa y hemicelulosa. Los resultados también mostraron que las manoproteinas de las levaduras en concentraciones de hasta 200 mg/l activaban el crecimiento del 23-48% de las cepas LAB estudiadas en presencia de etanol en el medio de cultivo. En particular, las manoproteínas de las levaduras comerciales de peso molecular intermedio (6-22 kD) aumentaban el crecimiento de Oenococcus oeni (81.5% de las cepas estudiadas de O. Oeni) en presencia de etanol en el medio de crecimiento. Estos efectos de los polisacáridos del vino sobre el crecimiento bacteriano ofrece una información nueva y útil para el control microbiológico del vino y para la vinificación. (Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Effect of Yeast Mannoproteins and Grape Polysaccharides on the Growth of Wine Lactic Acid and Acetic Acid Bacteria. )

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