Se estudió la relación entre la velocidad de la fermentación alcohólica, determinada como evolución del CO2, y la velocidad de formación de H2S durante la elaboración del vino utilizando las cepas UCD522 Montrachet de Saccharomyces cerevisiae y las cepas UCD819 de S. bayanus. Tanto las velocidades como los picos de concentración de H2S en el espacio de cabeza del fermentador se vieron afectados directamente por los compuestos nitrogenados asimilables por las levaduras del mosto. Se llevaron a cabo una serie de fermentaciones modelo en recipientes de fermentación con agitación y a temperatura controlada utilizando un mosto modelo complejo que contenía una concentración definida de iones amonio y/o aminoácidos. La velocidad de fermentación se determinó indirectamente a partir de la pérdida de peso del recipiente de fermentación; Las concentraciones de H2S se atraparon cuantitativamente en tiempo real utilizando un tubo de detección de H2S precalibrado que se introdujo en un orificio de salida de gas del fermentador. Se calculó la velocidad de evolución de CO2 y H2S así como la proporción relativa entre ellos. Los resultados confirmaron que la formación total de sulfuro dependía de forma importante de la cepa de levadura, y que concentraciones elevadas de nitrógeno asimilable por las levaduras no siempre evitaban la formación de elevadas concentraciones de H2S. Las elevadas concentraciones de iones amonio por adición de fosfato diamónico provocó una mayor evolución de H2S comparado con los mostos sin adición pero sin deficiencias. Se observó que una disponibilidad excesiva del aminoácido arginina puede dar lugar a una velocidad de producción de CO2 más sostenida durante la fermentación. La contribución de los aminoácidos asimilables por la levadura, presentes en los preparados comerciales de nutrientes para levadura, a la reducción de la formación de H2S era insignificante. Se recomienda la lectura del texto completo