Efecto de los compuestos derivados del roble sobre la percepción olfativa del vino envejecido en barrica

El vino envejecido en barrica es una mezcla compleja y su percepción olfativa es el resultado de la interacción de muchos aromas. Para estudiar el rol de los compuestos aromáticos derivados del roble, es necesario considerar los valores de actividad olorosa (OAV) y efectuar un estudio de correlación para evaluar el efecto de los compuestos del aroma sobre los atributos del aroma. Se estudiaron veinte vinos franceses y españoles, cada uno de ellos envejecido en diferentes tipos de barrica, efectuando un análisis sensorial (descriptivo) y químico (CG-SM). Se utilizaron pruebas t de muestras relacionadas para evaluar si existían diferencias sistemáticas entre las concentraciones de los compuestos derivados del roble de vinos envejecidos en barricas diferentes y puntuados de forma diferente en la prueba sensorial. Independientemente de su bajo OAV, los compuestos furánicos (furfural, alcohol furfurílico y 5-metilfurfural) aumentaron la puntuación de la intensidad del atributo «sensación general de roble » y disminuyeron la puntuación de intensidad «frutal». Se consideró la hipótesis de que estos compuestos afectaban indirectamente a sus respectivas intensidades. La presencia de cis- y trans-whisky lactonas, eugenol y vanillina aumento la puntuación de la intensidad del descriptor vainilla/pastelería, mientras que el furfural y 5-metillfurfural lo disminuyeron. A pesar de que los fenoles volátiles (guaiacol, 4-metillguaiacol, eugenol) son descritos como ahumado y especiado en su estado puro, no se obtuvo ninguna relación entre estos compuestos y sus respectivos descriptores sensoriales en vinos Las muestras descritas con una persistencia olfativa más elevada eran más ricas en compuestos de la madera con punto de ebullición relativamente elevado, como trans- y cis-whisky lactona, maltol, eugenol y vanillina, que sus muestras de referencia, lo que explica su persistencia retronasal. ´ Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Impact of Oak-Derived Compounds on the Olfactory Perception of Barrel-Aged Wines”