Se estudió la influencia de las gomas alimentarias (guar, xantano, arábiga) y la carboximetilcelulosa (CMC) sobre la astringencia de los compuestos fenólicos en un sistema modelo. En un de los experimentos el estudio se realizó con concentraciones críticas (c*) de determinados polisacáridos, así como con concentraciones por encima y por debajo de este valor c*. Se observó que la capacidad de las gomas y de la CMC de reducir la astringencia del ácido tánico (un estímulo de referencia para la astringencia) era diferente y dependía tanto de la concentración como del tipo de polisacárido utilizado. No obstante todos los polisacáridos mostraron la mayor reducción de astringencia por encima del valor c*. Entre los polisacáridos estudiados, la CMC por encima de c* era el que más atenuaba la astringencia. En el segundo experimento, se analizó el efecto de la CMC sobre la astringencia de extractos de polifenoles (aronia, té verde, nueces) utilizando el método T-I (tiempo-intensidad). Los resultados mostraron que los parámetros T-I de astringencia estaban significativamente influidos (p menor o igual a 0.001) por la adición de CMC excepto T máx. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original The effect of polysaccharides on the astringency induced by phenolic compounds
El papel de los derivados de levadura enriquecidos con glutatión en la vinificación
Los derivados de levadura seca inactiva enriquecidos con glutatión (LSI-GSH) son derivados de levadura inactiva elaborados a partir de levaduras activas, capaces de liberar una gran cantidad de glutatión en el vino. Las LSI-GSH contienen paredes celulares, polisacáridos de levadura (especialmente glicoproteínas, como las proteínas manosa), minerales, oligoelementos, esteroles, ácidos grasos insaturados, glutatión, etc. Las […]
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