El objetivo de este trabajo de investigación era identificar los compuestos aromáticos clave relacionados con la madurez de las uvas (uva madura y sobremadura), presentes en uvas y vinos con un intenso aroma de frutas desecadas de tipo ciruelas pasas.

Mediante cromatografía de gases acoplada a un detector olfatométrico (GC-O) se detectaron las zonas con actividad aromática que recordaban a estos aromas. Se identificaron tres zonas con actividad aromática y mediante análisis por GC-MS de estándares químicos, se identificaron los compuestos responsables.

Se estudiaron las propiedades sensoriales de estos compuestos y se efectuaron ensayos cuantitativos por GC-MS (EI / CI) en mostos y vinos.

En este artículo se presentan además los primeros resultados sobre la influencia de la fecha de cosecha de las uvas Cabernet Sauvignon en este tipo de aromas y en la composición de mostos y vinos.

Ponencia presentada en el XI International Terroir Congress, Julio 2016, McMinnville, Oregon (USA).