La presencia de glutatión en el vino durante el embotellado es una de las estrategias estudiadas y utilizada con el fin de preservar mejor los aromas varietales azufrados de algunos vinos blancos y rosados.
Los estudios realizados por Nomacorc en colaboración con AWRI muestran que en algunos casos, cuando en la botella se encuentran presentes concentraciones elevadas de glutatión, se puede observar una mayor acumulación de compuestos azufrados reductores.
En el sector enológico existe un interés creciente por esta molécula antioxidante presente de forma natural en las uvas. En efecto, varios estudios han demostrado que la presencia de glutatión en los vinos ricos en tioles varietales durante el embotellado favorece la longevidad de estos aromas limitando su oxidación.
No es posible adicionar glutatión puro en el vino. Sin embargo, sí se pueden utilizar determinadas técnicas de vinificación y/o uso de productos enológicos ricos en glutatión con el fin de aumentar su concentración en los vinos.
El glutatión se oxida antes que los otros tioles, preservándolos de la oxidación. Este efecto protector afecta a todos los aromas tiolicos presentes en el vino, es decir, a los tioles varietales como el 3 mercaptohexanol (3MH) pero también a los aromas azufrados de reducción como el sulfuro de hidrógeno (H2S).
Los resultados obtenidos confirmaron que una mayor concentración de glutatión en los vinos permite preservar mejor los niveles de 3MH, per se observó también una mayor concentración de H2S y MeSH y metil mercaptano.
Por tanto, en el caso de vinos con una mayor tendencia a problemas de reducción, la presencia de altos niveles de glutatión puede representar un riesgo, ya que se podrían desarrollar notas de reducción excesivas que además podrían enmascarar la expresión de los tioles varietales frutales.
