El ácido acético es el principal responsable de la acidez volátil de los mostos y los vinos. Se puede formar como subproducto de la fermentación alcohólica o como producto del metabolismo de las bacterias lácticas y acéticas, que pueden metabolizar los azúcares residuales aumentando la acidez volátil. El acido acético tiene un efecto negativo sobre el rendimiento fermentativo de la levadura y afecta a la calidad de algunos tipos de vinos cuando está presente por encima de una determinada concentración. En esta mini-revisión se presenta una visión general de las condiciones de fermentación y de la composición del mosto que favorecen la formación del ácido acético, así como la ruta metabólica que lleva a su formación y degradación por las levaduras. También se describe el efecto negativo del ácido acético sobre el comportamiento fermentativo de Saccharomyces cerevisiae, incluyendo el rol como inductor fisiológico de la apoptosis. Por último, se discute sobre los procesos de desacidificación actualmente disponibles y sobre nuevas soluciones basadas en desacidificación zimológica por cepas seleccionadas de S. cerevisiae. Se recomienda la lectura del texto completo: “ The impact of acetate metabolism on yeast fermentative performance and wine quality: reduction of volatile acidity of grape musts and wines.