Las prácticas enológicas pueden afectar los rangos de extracción y el contenido final de compuestos fenólicos, por ejemplo, por el agregado de SO2. El momento de la adición del SO2 resulta ser muy importante en la calidad final de un vino. En este trabajo, los autores, investigaron el efecto del agregado tardío de SO2 en las primeras etapas de vinificación y después de un año de almacenamiento, sobre los compuestos fenólicos. Se utilizaron uvas del cutivar Vitis vinífera cultivadas en Monastrell (España) cosechadas en un estado de madurez óptimo. Fueron separados dos lotes de 200 Kg cada uno. El primer lote (W1) fue molido, destmmet y agregado inmediato de 5 g/100 Kg de Metabisulfito de Sodio. El segundo lote (W2) fue tratado de la misma manera pero la adición de metabisulfito de sodio se realizó ocho horas después. Se agregaron levaduras seleccionadas a ambos tanques de fermentación. La fermentación maloláctica se desarrolló en los dos casos. Luego de la estabilización, los vinos fueron embotellados , se tomaron muestras al momento de embotellado, y después de 12 meses de conservación. La extracción, identificación y cuantificación de compuestos fenólicos fue hecha por triplicado. El lote W2 presentó más procianidinas, menos derivados del ácido hidroxicinámico y menos antocianinas que el lote W1. Después de 12 meses de conservación en ambos vinos la concentración de antocianinas disminuyó. Flavan –3-ols también disminuyó con el tiempo, probablemente debido a procesos de oxidación y polimerización. El nivel de polifenoles totales y antocianinas ionizadas fue mayor en W1. El resultado mostró que las diferencias ya existían entre ambos vinos al momento del envasado y continuaron existiendo luego de 12 meses de almacenamiento. Un retraso en el agregado de SO2 no elimina los productos de oxidación los que forman reacciones de oxidación y condensación, cambiando el perfil fenólico del vino. Se aconseja la lectura completa en: E. Gómez-Plaza, R. Gil-Muñoz, J. M. López-Roca, A. Martínez-Cutillas. (2001) Vitis, 40 (1), 47-48. LC@2001.01 Vinidea.Net periódicamente lee para Ud. artículos relacionados con la vid & el vino, publicados en la mayoría de las revistas científicas (ver lista adjunta y enlaces a los sitios de las revistas consultadas). Personal técnico capacitado transcribe resúmenes resaltando los resultados más importantes discutidos en el trabajo, con el objeto de ayudarlo a decidir a qué revista suscribirse.