El estudio de nuevas prácticas que permitan retrasar la maduración de la uva y de su efecto en la composición del vino es fundamental para conseguir frenar la maduración anticipada provocada por las altas temperaturas y el estrés hídrico. La desincronización entre la acumulación de azucares y de antocianos y ácidos orgánicos durante la maduración suele da lugar a una madurez aromática y fenólica insuficiente.
En este estudio, se estudió el efecto de diferentes niveles de maduración de la uva en la composición química de los vinos Cabernet Sauvignon con el fin de entender si el retraso de la maduración puede permitir obtener vinos de mayor calidad. Para ello se aplicaron diferentes tratamientos a nivel de rendimiento y de riego para modificar la velocidad de acumulación de los azúcares.
Los tratamientos estudiados proporcionaros tres diferentes cinéticas de acumulación de azucares. Se obtuvo una acumulación de azúcar más rápida (1 semana antes) al reducir la carga de uvas, mientras que la combinación de aclareo de racimos y riego tardío retrasó la maduración (2 semanas más tarde) en comparación con las vides no tratadas. Estos datos confirman los resultados obtenidos en trabajos anteriores. Las diferentes velocidades de maduración no provocaron cambios importantes en la composición química de base de los vinos.
La carga de uva afectó principalmente al perfil aromático del vino, tanto a nivel de compuestos derivados de la uva como de la fermentación. Por otro lado, el riego al final de la temporada condujo a un aumento de los niveles de compuestos fenólicos, lo que dio lugar a un mejor color y sensación en boca. La interacción del aclareo de racimos y el riego tardío dio lugar a un retraso de la maduración, lo que a su vez condujo a una mayor concentración de compuestos volátiles y fenólicos y a una mejora de la calidad del vino. Como consecuencia de la acumulación más lenta de los azúcares, se observaron mejoras en los parámetros cualitativos que derivan de las uvas, como por ejemplo menos compuestos vegetales y más antocianos, y por tanto una mayor calidad del vino. Estos mismos resultados ya habían sido observados en estudios precedentes en los que la maduración se retrasó por otros medios.
Este estudio confirma las ventajas de retrasar la maduración en variedades de maduración tardía. Esta práctica es especialmente interesante en las regiones vitivinícolas cálidas y secas, mientras que los tratamientos investigados pueden no ser necesarios ni dar los mismos resultados en regiones vitivinícolas frías. Por otro lado, estos resultados demuestran el efecto específico que la carga de uva y el riego al final de la temporada tienen sobre la composición aromática y fenólica, respectivamente, lo que merece ser analizado más a fondo en estudios futuros.
