Se estudió la oxidación de vinos Cabernet Sauvignon durante la vida útil secundaria mediante análisis por microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) acoplada a GC-MS cuadrupolo (GC-qMS) y análisis sensorial, con la ayuda de análisis estadísticos multivariante como “OPLS-DA loading plot” y “PCA score plot”. Se establecieron 4 condiciones de oxidación diferentes durante una vida útil secundaria de una semana. Las muestras recogidas se analizaron para determinar los cambios en las sustancias químicas volátiles, con características sensoriales evaluadas a través de los modelos de reconocimiento de patrones. Durante la vida útil secundaria la diferenciación entre las muestras recogidas dependió del grado de oxidación en el vino. Se observó que el acetato de isoamilo, decanoato de etilo, ácido nonanoico, ácido n-decanoico, ácido undecanoico, ácido 2-furancarboxílico, ácido dodecanoico y fenilacetaldehído estaban asociados con la oxidación del vino. El PCA de las variables sensoriales mostró que el vino menos oxidado y el vino fresco se diferenciaban claramente de los vinos más oxidados, lo que demostró que las características sensoriales de los vinos menos oxidados tendían hacia el «afrutado», «cítrico» y «dulzor», mientras que las de los vinos más oxidados presentaron una correlación positiva con las notas de «animal», «amargor» y «productos lácteos». También se demostró que el OPLS-DA y el PCA son herramientas estadísticas muy útiles para la comprensión de la oxidación del vino. Se recomienda la lectura del texto completo