Efecto del tamaño, la temperatura y el contacto con el aire sobre los resultados del calentamiento de los fragmentos de roble

Se determinó, mediante el análisis de la dilución de isótopos estables acoplado con la cromatografía de gases-espectrometría de masa, la concentración de los compuestos volátiles más importantes responsables del aroma del roble, guaiacol, 4-metilguaiacol *cis*- y *trans*-whisky lactona y vanillina en extractos de roble francés y americano con tostados obtenidos bajo condiciones diferentes. El tostado dio por resultado un incremento marcado de la concentración de guaiacol, 4-metilguaiacol y vanillina, con una mayor formación a temperaturas más elevadas. Se formó aproximadamente el doble de guaiacol y 4-metilguaiacol y de dos a cinco veces más vanillina con el tostado en presencia de aire comparado con el tostado bajo argón. Las concentraciones de las whisky lactonas estuvieron menos influidas por el tostado. Se analizó el efecto del tostado de trozos de roble de tamaños diferentes utilizando muestras de roble francés y americano. Comparado con el tostado de trozos de roble de tamaño grande, el tostado de pequeños fragmentos de roble generó dos veces más guaiacol y 4-metilguaiacol y de dos a cuatro veces más vanillina a 235ºC tanto en el roble francés como en el americano. Este efecto es atribuible a la exposición de una mayor superficie de roble al aire cuando se realiza el tostado de pequeños fragmentos. Se observaron efectos variables para la *cis*- y *trans*-whisky lactona. La variación del tamaño de las virutas, así como el tiempo de tostado y la temperatura son, claramente, un modo para obtener perfiles aromáticos diferentes a partir de los productos del roble.