El tostado de la madera de roble es una de las fases clave de la fabricación de las barricas utilizadas para la crianza de los vinos. Durante esta operación, el incremento de temperatura provoca cambios variables en la estructura física y, mucho más importante, en la composición química de la madera. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) son moléculas de alto riesgo que probablemente se forman también durante el tostado de la madera y que más adelante son extraídas por el vino que entra en contacto con la barrica. Dentro del marco del análisis de potenciales fuentes de riesgo asociadas a la fabricación de las barricas para uso enológico [política de prevención definida utilizando un análisis de los puntos críticos de control (HACCP)], se llevó a cabo un estudio preliminar para evaluar con mayor precisión los riesgos potenciales asociados a la presencia de PAH en tonelería y en vinificación. Se analizaron, por cromatografía de gases y espectrometría de masa (GC–MS), maderas con niveles y condiciones de tostado diferentes, así como vinos criados en barricas fabricadas con métodos diferentes, con el fin de identificar los principales PAH presentes, cuantificar cada una de las moléculas extraídas y estimar su posible riesgo toxicológico comparándolos con los datos obtenidos en otros tipos de alimentos. Los resultados mostraron que el proceso de calentamiento efectuado durante la fabricación de barricas actualmente da lugar a la formación de moléculas de la familia de los PAH. Sin embargo, sólo una minoría presenta toxicidad elevada, en particular potencial carcinógeno. A causa del específico proceso de tostado utilizado, el benzo[a]pireno, el más conocido y uno de los más peligrosos, no se encontraba presente de forma significativa en la madera de las barricas de roble. Considerando las concentraciones de los PAH de la madera y la baja solubilidad de estos compuestos, su extracción por parte del vino, en principio, es relativamente lenta y limitada. Por último, comparando la concentración total de PAH y en particular la de los compuestos más tóxicos, con la adsorción estimada en alimentos o el ambiente, se observó que la contribución de las barricas de roble tostadas era extremadamente baja y puede ser considerada insignificante. (Aconsejamos la lectura del texto completo. Título original: “Impact of Toasting Oak Barrels on the Presence of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Wine”)