El proceso de flash détente (FD), que consiste en un rápido calentamiento de las uvas y a continuación la aplicación de un fuerte vacío, viene propuesto para incrementar el contenido de polifenoles de los vinos tintos. Su impacto sobre las cinéticas de extracción de los polifenóles y sobre la composición polifenólica de los mostos y vinos de uva tinta ha sido estudiado durante dos temporadas en diferentes variedades de uva (Grenache, Mourvedre, Carignan). El proceso FD permite una extracción más rápida de todos los compuestos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos, flavonoles, antocianos, catequinas, proantocianidinas) y puede ser utilizado para producir mostos de uva ricos en polifenoles. Sin embargo, la concentración de todos los polifenoles disminuye dramáticamente durante la fermentación. Los vinos FD producidos mediante maceración tambien presentaban una mayor riqueza en polifenoles en comparación con los correspondientes vinos testigo. Un incremento de los tiempos de exposición a elevadas temperaturas en el tratamiento FD aumentaba mucho más la extracción de compuestos polifenólicos pero aceleraba también su transformación en especies derivadas. La relación tanino-antociano fue particularmente baja en los vinos fermentados sólo con la fase líquida, mayor después del tratamiento con FD respecto al testigo, e incluso mayor después de calentamientos prolongados. El tratamiento con FD dio lugar a un incremento de la relación tanino-antociano y a un incremento de la transformación de los antocianos en complejos tanino-antociano que mostraban las mismas propiedades de color que los antocianos. La relación tanino-antociano fue particularmente baja en los vinos fermentados sólo con la fase líquida que también contenían cantidades importantes de pigmentos resistentes a la decoloración por SO2.