A pesar del alto coste energético que supone para las levaduras la reducción del sulfato a H2S, necesaria para la síntesis de aminoácidos que contienen azufre, se ha observado que algunas cepas Saccharomyces cerevisiae producen cantidades excesivas de H2S durante la fermentación alcohólica, lo que es perjudicial para la calidad del vino.

Además, en presencia de anhídrido sulfuroso, las cepas enológicas producen más H2S que las levaduras aisladas de la naturaleza o las levaduras de velo flor.
Teniendo en cuenta que la resistencia al cobre causada por la amplificación de la proteína rica en azufre Cup1p es un rasgo de adaptación específico de las cepas de levadura, en este trabajo se estudió la relación entre el mecanismo de resistencia al cobre, el metabolismo del azufre y la producción de H2S.

Se demostró que un mayor contenido de cobre en el mosto aumenta la producción de H2S, y que el SO2 aumenta la resistencia al cobre. Utilizando un conjunto de 51 cepas se observó una relación positiva y luego negativa entre el número de copias de CUP1 y la producción de H2S durante la fermentación.
La originalidad de este estudio reside pues en poner de relieve un hecho poco conocido: el uso masivo del cobre para la protección de la vid ha llevado a la selección de cepas resistentes a costa de un compromiso metabólico: una sobreproducción de H2S, maximizada por la adición de sulfuroso, que lleva una disminución de la calidad del vino. Esta modificación de los perfiles de los vinos ha provocado un aumento del uso de prácticas de aireación mediante trasiegos para contrarrestar la aparición de estos defectos.

Estos resultados evidencian la importancia de comprender los mecanismos de resistencia y adaptación de las levaduras para optimizar la calidad de los vinos, particularmente en un contexto donde las nuevas exigencias climáticas y sanitarias obligan a modificar las prácticas enológicas y de cultivo de la vid.

Artículo de referencia:
De Guidi, I., Galeote, V., Blondin, B. et al. Copper-based grape pest management has impacted wine aroma. Sci Rep 14, 10124 (2024).

https://doi.org/10.1038/s41598-024-60335-9