Durante la experimentación se evaluó el efecto inhibidor ejercitado por 77 cepas de S. cerevisiae sobre tres cepas de O. oeni (DBVPG 8903, BR 16–97, CHR). El estudio ha permitido realizar una primera caracterización de una o más sustancias de naturaleza proteica capaces de inhibir el desarrollo de las bacterias malolácticas o la correspondiente capacidad de degradar el ácido málico presente en el vino. El estudio de la interacción entre S. cerevisiae y O. oeni fue conducido utilizando el método “double-layer plate-growth” puesto a punto por Lemaresquier. Se evaluó además la cantidad de etanol y de SO2 producido por los diferentes cultivos de levaduras. Los resultados de la experimentación han evidenciado la fuerte especificidad de la interacción levadura-bacteria. Cada una de las tres cepas de bacterias malolácticas mostraron, de hecho, una sensibilidad específica hacia la actividad inhibidora de cada una de las cepas de levadura. Con el fin de caracterizar mejor la sustancia inhibidora de las bacterias malolácticas, se profundizó más en el estudio de la interacción entre la cepa de S. cerevisiae F63 y la cepa de O. oeni CHR sobre la cual la acción inhibidora ejercitada por la levadura pareció ser especialmente marcada. Se evidenció que la acción inhibidora sobre O. oeni es debida a uno o más compuestos extracelulares producidos durante la actividad metabólica normal de S. cerevisiae, más que a una real competición por los elementos nutritivos del medio de cultivo. Los autores consideran que la naturaleza de la sustancia, o de las sustancias extracelulares anteriormente mencionadas, es de tipo proteico. En las condiciones experimentales consideradas, ni el etanol, ni el SO2 fueron responsables de ejercitar actividad inhibidora sobre las bacterias malolácticas. (Se aconseja la lectura del texto integral. Título original: Interactions between Saccharomyces cerevisiae and malolactic bacteria: preliminary characterization of a yeast proteinaceous compound(s) active against Oenococcus oeni) FG@2005_06