Efecto inhibidor de los fenoles del vino sobre la actividad de la lisozima frente a las bacterias lácticas

La lisozima obtenida a partir de la clara de huevo se usa en vinificación para controlar las bacterias lácticas espontáneas (BL). Se utilizaron ocho cepas de BL, aisladas de mostos y uvas, para estudiar el efecto inhibidor de los compuestos fenólicos del vino sobre la actividad de la lisozima. La presencia de compuestos fenólicos, extraídos a partir de orujo de uva, en medio de cultivo, redujo la velocidad de mortalidad provocada por la actividad de la lisozima. Este efecto fue especialmente evidente en el caso de cepas pertenecientes a Lactobacillus uvarum, Pediococcus parvulus y Oenococccus oeni, que son más sensibles a la lisozima que las cepas de L. plantarum y L. hilgardii. Ensayos de lisis celular efectuados con cuatro cepas sensibles a la lisozima y con Micrococcus lysodeikticus ATCC 4698, utilizada como cepa de referencia, confirmaron el efecto inhibidor de los compuestos fenólicos de los orujos sobre la muramidasa. No se observaron interferencias de los compuestos no-flavonoides, flavanoles y flavonoles, cuando fueron estudiados separadamente, sobre la actividad de la lisozima. Los antocianos extraidos de los hollejos inhibieron ligeramente la actividad sólo frente a M. lysodeikticus. Sin embargo, las proantocianidinas extraidas de las pepitas, inhibieron de forma importante la lisozima. En este extracto, los oligómeros predominantes de flavan-3-ol eran dímeros. El estudio demostró que la eficacia de la lisozima frente a las BL en la vinificación en tinto está relacionada con la cantidad de proantocianidinas de bajo peso molecular que se liberan durante la maceración de las uvas. Se recomienda la lectura del texto completo