Oenococcus oeni es la principal especie responsable de la fermentación maloláctica (MLF) del vino debido a su capacidad para sobrevivir en este ambiente. Sin embargo algunos factores de estrés provocados por el vino, como etanol y pH bajo, pueden alterar el balance redox celular de O. oeni.
Por primera vez, la capacidad de absorción de glutatión (GSH), un tripéptido casi universal con propiedades antioxidantes, se ha asociado a la mejora de la respuesta al estrés en O. oeni. O. oeni no es capaz de sintetizar GSH, sin embargo sí es capaz de capturarlo a partir del medio donde se encuentra.
En este estudio se evaluó la capacidad de 30 cepas de O. oeni de absorber GSH. Todas las cepas estudiadas fueron capaces de absorber GSH, sin embargo se detectó una variabilidad sustancial entre ellas.
Para evaluar la función fisiológica de GSH, se seleccionaron tres cepas con diferentes capacidades de absorción de GSH. Se observaron cambios significativos en la composición de los ácidos grasos de la membrana debido a la adición de GSH. El más relevante fue el aumento de los ácidos grasos con anillo de ciclopropano en la membrana celular, tanto en las fases exponencial como estacionaria.
Las células cultivadas con GSH mostraron una mejor supervivencia frente al estrés provocado por el etanol (14% v / v). La adición de GSH también aumentó la producción de biomasa durante la adaptación a las condiciones de estrés del vino (pH 4; pH 3,4 y etanol al 6%).
Los resultados sugieren que el enriquecimiento con GSH podría mejorar la resistencia al estrés de O. oeni, algo que podría ser muy útil para la adaptación de cultivos iniciadores de la MLF.
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