Efecto redox sobre la formación de compuestos volátiles en el vino durante la fermentación con Saccharomyces cerevisiae.

Aunque el estado redox es un parámetro clave para la actividad microbiológica bien conocido, su efecto sobre los compuestos volátiles aromáticos del vino producidos durante la fermentación no ha sido estudiado en detalle. 

En este estudio se presenta el efecto de las condiciones de reducción microaeróbicas sobre la producción de compuestos aromáticos del vino utilizando diferentes cantidades iniciales de nitrógeno fácilmente asimilable por la levadura (NFA: 180 y 400 mgN/l) en un simil mosto, llamado medio, y con dos cepas S. cerevisiae utilizadas habitualmente en vinificación. 

En condiciones de fermentación con cultivo en lotes, las condiciones de reducción se obtuvieron utilizando frascos tapados con válvulas Muller llenas de ácido sulfúrico; mientras que las condiciones microaeróbicas se consiguieron con tapones de algodón.

Se observó que se obtenían diferencias significativas en el potencial redox utilizando tapones diferentes, y con una variación de más de 100mV durante el periodo de fermentación principal. Las diferencias significativas en la concentración final de alcoholes superiores, ésteres y ácidos grasos se atribuyeron a las diferencias de estado redox en el medio con las dos cepas. Se observó un aumento importante de ésteres y ácidos grasos de cadena media así como una reducción de alcoholes superiores e isoácidos en condiciones de fermentación reductivas. Curiosamente, las concentraciones de 1-propanol, δ-butirolactona y lactato de etilo no mostraron variaciones significativas en condiciones redox diferentes. 

Una mejor comprensión de la influencia del estado redox del medio de fermentación sobre la composición en compuestos volátiles del vino podría permitir un mejor manejo de la vinificación. Desde un punto de vista microbiológico los resultados presentados contribuirán a la estandarización de los modelos de datos para la aplicación de métodos metabólicos de footprinting para la caracterización y fenotipificación de cepas de levaduras.

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