La maceración es una etapa esencial para la extracción de los compuestos fenólicos durante las vinificaciones en tinto. El objetivo del estudio era evaluar los efectos de la maceración prefermentativa en frío (MPF) con o sin enzimas sobre la extracción de los compuestos fenólicos para producir un vino tinto frutal, coloreado y redondo. Las experimentaciones han permitido demostrar que ciertas preparaciones enzimáticas específicas para la extracción en tinto permiten optimizar esta fase de maceración prefermentativa en frío incluso sustituirla completamente obteniendo unos vinos que tienen unas cualidades sensoriales superiores con respecto a sólo la MPF.
Documentos adjuntos
Haga clic aquí para descargar el artículo