Un lote de Cabernet sauvignon fue dividido en dos partes, una fue fermentada con Saccahromyces cerevisiae (SC) y la otra con Saccharomyces bayanus (SB). Las propiedades del color de los vinos obtenidos fueron comparadas 8 y 387 días después de la inoculación de las levaduras. La concentración de antocianos resultó inferior en los vinos obtenidos con SB, tanto después de 8 como de 387 días, pero en estos mismos la intensidad colorante, a* y b* fue mayor. La concentración de antocianos no presentó ninguna correlación con la intensidad colorante. Los niveles de pigmentos polímeros y pigmentos no decolorables con SO2 resultaron ser mayores en los vinos SB a los 387 días, lo que demuestra que la formación de pigmentos polímeros y piranoantocianos estables está favorecida por SB. Análisis químicos sucesivos mostraron que con las levaduras Saccharomyces bayanus aumenta la formación de pigmentos a través del acetaldehído. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “The effect of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus yeast on colour properties and pigment profiles of a Cabernet Sauvignon red wine”)