El mayor desafío en la investigación enológica es determinar la relación existente entre la composición fenólica, la calidad del vino y las prácticas de elaboración. De todos los compuestos fenólicos, las antocianinas, pigmentos de la uva tinta, son particularmente importantes para la calidad del vino. Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) son pigmentos vegetales ubicuos responsables de una amplia gama de colores, desde el naranja hasta el violeta. Además, son especies inestables que pueden servir como sustrato de varias enzimas y realizar diferentes tipos de reacciones químicas en el curso de la elaboración del vino.

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