La necesidad de obtener de forma sistemática información sobre el potencial fenólico de las uvas, ha hecho que la investigación se haya dedicado al desarrollo de metódicas rápidas basadas en diferentes técnicas analíticas, dentro del campo de la espectrofotometría o de las propiedades reológicas, capaces de predecir con suficiente precisión la acumulación y la extraibilidad de las sustancias fenólicas. A continuación el enólogo, basándose en las características iniciales de las uvas, tiene la posibilidad de extraer durante la maceración las sustancias fenólicas de la uva de forma diferenciada mediante un correcto planteamiento de los diferentes factores tecnológicos (endógenos y exógenos) que caracterizan todo el proceso de extracción. El autor analiza estos dos aspectos fundamentales para las características de los vinos tintos, además de los avances en el conocimiento de los fenómenos químico-físicos que caracterizan la evolución de las sustancias fenólicas y las intervenciones necesarias para estabilizar la materia colorante. Ponencia presentada en Enoforum 2011, Arezzo