En el presente artículo se describe qué se entiende por estado coloidal, la naturaleza de las interacciones físico-químicas involucradas en estos equilibrios coloidales y el efecto determinante de las características estructurales y físico-químicas de estos compuestos y de la composición de la matriz vino. A continuación se discute sobre las consecuencias enológicas de este estado coloidal y las interacciones físico-químicas en las que interviene. Se señalan las dificultades encontradas en este contexto, así como los avances realizados capaces de responder a las cuestiones prácticas planteadas por los enólogos. Presentado en la VII edición de Enoforum, 3-5 mayo 2011, Arezzo, Italia
Levaduras de última generación para potenciar los tioles verdes, prevenir la reducción y optimizar la inoculación
Estas dos innovadoras levaduras ofrecen una elevada liberación de tioles verdes de alto impacto en vinos blancos y rosados y un control eficaz de los fenómenos reductores en variedades propensas a la reducción como Syrah o Tempranillo.
Su formato de inoculación directa simplifica las operaciones en bodega e incrementa la tolerancia al estrés osmótico y térmico, permitiendo un control fermentativo más preciso. ..
