El impacto de los incendios en la uva y el vino: estrategias frente al smoke taint

Contenidos técnicos

El fragmento muestra los resultados comparativos obtenidos en diferentes vinos y campañas mediante el análisis de compuestos relacionados con el carácter ahumado. Palacios explica cómo estos datos permiten valorar el estado actual de los vinos y estimar su riesgo potencial de desarrollar alteraciones aromáticas durante la elaboración o la conservación.

A partir de estos resultados, se plantea una estrategia integral que combina actuaciones en el viñedo, medidas durante la vinificación y tratamientos correctivos aplicables al vino terminado.

Aspectos clave

Entre las medidas preventivas en el viñedo se contemplan el deshojado precoz, la vendimia temprana tras la exposición al humo, la cosecha manual, el lavado de la uva y la aplicación de productos protectores sobre la superficie de las bayas.

Durante la elaboración, las estrategias se orientan a limitar la extracción de compuestos procedentes de los hollejos mediante maceraciones cortas, el control de la temperatura, la selección de levaduras y la utilización de determinados taninos u otras alternativas enológicas.

Cuando la contaminación ya está presente en el vino, pueden evaluarse tratamientos como la clarificación con carbón activo, la ósmosis inversa combinada con sistemas de adsorción, el empleo de enzimas, polímeros específicos o ciclodextrinas, así como la mezcla con otros vinos.

Este vídeo breve se ha extraído de la ponencia completa  «El daño de los incendios en el viñedo y en el vino, el temible y camuflado defecto del humo». , donde profundiza en cada uno de los tratamientos descritos, explicando sus fundamentos, condiciones de aplicación, eficacia y posibles consecuencias sobre la composición y las características sensoriales del vino.

Sobre el ponente:
Antonio Palacios – Profesor de la Universidad de La Rioja y consultor enológico especializado en química del vino, análisis sensorial y tecnologías aplicadas a la prevención y corrección de alteraciones enológicas.

Recomendaciones prácticas del AWRI

Señalamos, además, una interesante página publicada por el Australian Wine Research Institute (AWRI), que reúne fichas técnicas, protocolos de muestreo, criterios para la interpretación de resultados y recursos específicos sobre la prevención y el tratamiento del smoke taint. La página se actualiza periódicamente para incorporar los últimos avances científicos y técnicos relacionados con este problema.

Entre sus principales recomendaciones se encuentra el análisis de las uvas potencialmente expuestas al humo aproximadamente tres semanas antes de la vendimia, determinando tanto los fenoles volátiles como sus precursores glicosilados. Estos últimos pueden no generar inicialmente aromas perceptibles, pero liberar compuestos ahumados durante la fermentación, el envejecimiento o incluso en la boca durante el consumo.

Para completar la evaluación analítica, el AWRI aconseja realizar microvinificaciones y análisis sensoriales, ya que el nivel de riesgo depende de factores como el momento y la duración de la exposición, la variedad de uva y la composición del humo.

Entre las medidas de gestión más aplicativas se incluyen la vendimia manual, la eliminación de hojas, el mantenimiento de la uva a baja temperatura, la separación de las fracciones de prensado y la evaluación de tratamientos como la clarificación, el carbón activo, la nanofiltración o la ósmosis inversa.

La página del AWRI constituye, por tanto, un recurso práctico y en constante actualización para conocer los últimos avances, profundizar en los métodos de evaluación y seleccionar la estrategia más adecuada para cada situación.