En el número anterior de www.vinidea.net se publicó la primera parte de este trabajo acerca del estudio y la evolución de las poblaciones microbianas. Esta segunda parte trata sobre la evolución de los compuestos fenólicos en los vinos estudiados durante el curso de la crianza de los vinos de las Costa del Rhone Septentrional. Tanto el dominio de la higiene como el curso de las etapas de crianza y de acondicionamiento de los vinos, son un objetivo importante con el fin de evitar alteraciones del vino durante la crianza (picadura grasa, Brettanomyces,…), la presencia de compuestos de riesgo (el carbamato de etilo, aminas biogénicas, clorofenoles,…) y los problemas de estabilidad o conformidad microbiológica de los vinos envasados.
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