Se acaba de publicar un amplio estudio sobre trazabilidad genética del sector de la viña y el vino
Actualmente existen diversas técnicas complementarias basadas en el análisis de isótopos estables, genómica y metabolómica, que puede proporcionar informaciones importantes sobre el origen y la calidad de los productos vinícolas. Sin embargo, el vino sigue siendo una de las bebidas alcohólicas más complejas y en su código genético todavía permanecen ocultos algunos secretos. Uno, en particular: la identidad de las uvas utilizadas para producirlo.
Esta evidencia forma parte de un exhaustivo estudio realizado por la Fundación Edmund Mach, Italia, con vinos Brunello di Montalcino, Lambrusco de Modena y Trentodoc, sobre trazabilidad genética en la industria del vino. Esta investigación representa un importante paso adelante en el control del cumplimiento de los reglamentos de las denominaciones de origen que requieren la pureza varietal o el uso de variedades de uva en proporciones definidas, aspectos importantes tanto a nivel de protección de productos típicos como de identificación de fraudes.
Obtener un perfil de ADN a partir de hojas, sarmientos, uvas o raíces para la identificación de las variedades de vid es una práctica bastante consolidada, sin embargo el reconocimiento de la variedad de uva en el vino es todavía controvertida.
A través de la toma de muestras de uva, mosto y vino en diversas fases del proceso de producción de vinos comerciales, los investigadores demostraron que, durante el proceso de fermentación, el ADN de la uva disminuye y al final sufre una serie de cambios que dificultan la lectura.
El trabajo acaba de publicarse en el Journal of Agricultural and Food Chemistry y presenta los resultados de dos importantes trabajos de investigación financiados por el Consorzio del Vino Brunello di Montalcino y por AGER (Fondazioni in rete per la ricerca agroalimentare).
Además de evaluar la reproducibilidad de los métodos de trazabilidad genética de los vinos ya publicados, el estudio ha identificado marcadores genéticos específicos de la variedad que permiten determinar cantidades relativas de dos o más variedades de uva en mezclas de ADN en laboratorio.
«Mediante el análisis del ADN extraído del vino, sigue siendo difícil identificar la combinación de variedades de uva utilizadas. La identificación es fiable durante la primera mitad de la fermentación, después de la cual la cantidad de ADN se puede considerar residual. Como consecuencia, a pesar de que el ADN es la molécula más adecuada para la autenticación del origen de las variedades y para la determinación de la composición variedad de una matriz, en la actualidad el análisis de ADN aislado del vino no garantiza resultados reproducibles» ha explicado Stella Grando, director de grupo de genética de la vid de la FEM. «El ADN de la uva sufre una serie de cambios que impide el análisis con PCR: ADN escaso, muy fragmentado, de cadena simple y en algunos casos contaminado por sustancias que impiden la amplificación«
Catalano V, Moreno-Sanz P, Lorenzi S, Grando M.S.(2016) “Experimental review of DNA-based methods for wine traceability and development of a single-nucleotide polymorphism (SNP) genotyping assay for quantitative varietal authentication”; Journal of Agricultural and Food Chemistry 64, 6969−6984.
