El ozono, un potente agente oxidante, ha empezado a utilizarse recientemente en la industria del vino como agente desinfectante de las uvas con el fin de reducir la microflora contaminante presente. En este estudio, se evaluaron las respuestas metabólicas y moleculares inducidas por el ozono durante la deshidratación de las uvas después de la vendimia.

El ozono aumentó el contenido de compuestos orgánicos volátiles totales (COV), que tienen un gran impacto en las propiedades organolépticas de las uvas y vinos. Entre los terpenos, compuestos responsables del aroma floral y afrutado, se vio que linalool, geraniol y nerol eran los principales marcadores aromáticos de las uvas Moscatel blanco. Estos compuestos se vieron afectados significativamente por el tratamiento a largo plazo con ozono, aumentando su concentración en las últimas fases de la deshidratación (> 20% de pérdida de peso).

A nivel molecular, los resultados obtenidos demostraron que tanto la deshidratación postcosecha como la exposición al ozono inducen la biosíntesis de los monoterpenos a través de la vía del metileritritolo fosfato (MEP) y de los aldehídos de la vía lipoxigenasa-hidroperóxido liasa (LOX-HPL). Por lo tanto, se produjeron cambios transcripcionales y se favoreció la sobreproducción de muchos compuestos volátiles importantes para la calidad de las uvas blancas.

Artículo de referencia:
Susana Río Segade, Mar Vilanova, Simone Giacosa, Irene Perrone, Walter Chitarra, Matteo Pollon, Fabrizio Torchio, Paolo Boccacci, Giorgio Gambino, Vincenzo Gerbi & Luca Rolle; Ozone Improves the Aromatic Fingerprint of White Grapes; Scientific Reports 7, Article number: 16301 (2017); doi:10.1038/s41598-017-16529-5