Los derivados de levadura seca inactiva enriquecidos con glutatión (LSI-GSH) son derivados de levadura inactiva elaborados a partir de levaduras activas, capaces de liberar una gran cantidad de glutatión en el vino. Las LSI-GSH contienen paredes celulares, polisacáridos de levadura (especialmente glicoproteínas, como las proteínas manosa), minerales, oligoelementos, esteroles, ácidos grasos insaturados, glutatión, etc. Las LSI-GSH pueden mejorar las fermentaciones lentas, incrementar la capacidad antioxidante de los vinos, potenciar el gusto del vino y reducir el uso de anhídrido sulfuroso durante el proceso de vinificación.
El mosto de uva tiene un alto contenido de azúcar y, al mismo tiempo, un pH bajo, por tanto la adaptación de la levadura a este entorno es fundamental. Las LSI-GSH pueden proporcionar varios nutrientes funcionales. Entre ellos, los esteroles y los ácidos grasos insaturados son componentes esenciales para la síntesis de las membranas celulares por parte de las levaduras. Por tanto, en la fase de activación de la levadura seca activa mediante rehidratación, las LSI-GSH pueden favorecer la vitalidad de la levadura, de forma que presente un metabolismo sólido y mejore su capacidad para adaptarse al medio en el que se desarrolla la vinificación, facilitando la fase inicial de la fermentación. Al mismo tiempo, en la fase final de la fermentación, los ácidos grasos insaturados y los esteroles también aumentan la tolerancia de la levadura al alcohol.
Durante el proceso de fermentación, las LSI-GSH pueden proporcionar oligoelementos, fuentes de nitrógeno y otros nutrientes para la levadura que permiten garantizar un desarrollo regular y seguro de la fermentación alcohólica. También facilita el desarrollo regular de la fermentación maloláctica una vez finalizada la fermentación alcohólica.
las LSI-GSH también reducen la cantidad de ocratoxina A en el vino durante la crianza y la clarificación. La pared celular tiene la capacidad de adsorber micotoxinas y residuos de pesticidas. La estructura reticular de la pared celular de la levadura contribuye a la retención de sustancias nocivas. Además, las manoproteínas de la pared celular de la levadura no solo tienen la capacidad de unirse a compuestos orgánicos, como la ocratoxina A, sino que también mejoran el gusto, equilibran la estructura y mejoran la estabilidad del vino. El GSH liberado de las LSI-GSH puede eliminar los compuestos orgánicos aromáticos halogenados con la glutatión sulfotransferasa como catalizador, y también puede formar quelatos con iones de metales pesados como Cd2+, Cu2+, Zn2+ y luego combinarse con sulfuros inestables para formar precipitados, mejorando así la estabilidad del vino.
La adición de las LSI-GSH durante la fermentación y el envejecimiento del vino puede reducir la pérdida de aromas, disminuir los compuestos azufrados indeseables como el H2S, estabilizar el aroma del vino, aumentar las propiedades antioxidantes, prevenir el pardeamiento y prolongar la capacidad de envejecimiento del vino, mejorando así su calidad. Las LSI-GSH pueden aumentar el contenido de GSH en el vino al proporcionar precursores para la síntesis de GSH o al liberar directamente GSH mejorarando la capacidad antioxidante del vino. Sin embargo, no solo el GSH de las LSI-GSH puede mejorar el efecto oxidativo, sino que también los compuestos que contienen azufre y nitrógeno y algunos aldehídos liberados por las LSI-GSH pueden reaccionar con quinonas para formar aductos que evitan el pardeamiento oxidativo de los vinos.
Angel Yeast ha desarrollado una serie de LSI-GSH, como FN401-GH y GH-3, que son ricos en glutatión. Pueden inhibir la oxidación y el pardeamiento, proteger el aroma del vino, favorecer la fermentación alcohólica y la multiplicación y el crecimiento de la levadura, evitar fermentaciones lentas o paradas de fermentación y aumentar el volumen y la sensación en boca durante la vinificación.
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