El aroma del vino se forma a partir de precursores contenidos en las uvas, que constituyen el llamado «potencial aromático «. Los compuestos que lo determinan se pueden dividir en 4 categorías principales, en base a su origen o a su naturaleza química: los carotenoides, los conjugados cisteínicos, los precursores del DMS y los glicósidos.
El seminario hace un análisis de las diversas familias de precursores, especificando para cada una de ellas los componentes en detalle, cuantificando su presencia y las condiciones que la determinan.
En la parte final de la presentación se analizan los posibles análisis para cada una de estas familias, algunos de las cuales son ya aplicables a nivel de producción para cuantificar el potencial aromático de las uvas y por tanto estimar la calidad del vino que derivará de ellas.
Duración 60 minutos
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