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El prensado del mosto: ¿uvas enteras o despalilladas?
Durante la vinificación, la fase de prensado desempeña un papel crucial, especialmente a la hora de decidir si trabajar con uva entera o despalillada. Esta elección puede verse influenciada por varios factores, incluido el reglamento de producción.
Usar el racimo entero puede tener algunas desventajas, como la liberación de componentes amargos y herbáceos del raspón. Sin embargo, las técnicas de prensado adoptadas en la vinificación de las bases para vinos espumosos, gracias a su delicadeza, limitan la extracción de estos compuestos no deseados.
Ventajas de la uva entera en el prensado del mosto
Mantener la integridad de la uva permite que el orujo actúe como un filtro natural, influyendo positivamente en la turbidez de las distintas fracciones de mosto recogidas. Esto es particularmente importante en la producción de vino base para espumoso, donde la limpidez del mosto es un factor crítico.
Parámetros clave para la vinificación del vino base espumoso
Parámetros fundamentales en la vinificación de una base de vino espumoso son el pH y los sólidos en suspensión. Durante las primeras fases de prensado el mosto presenta una mayor concentración de ácidos y una menor concentración de sales, especialmente de potasio. Esto permite mantener una acidez estable en el tiempo.
Otro factor importante es la presencia de anhídrido sulfuroso durante la vinificación cuya adición debe gestionarse con atención. Tras pocas horas de fermentación, el anhídrido sulfuroso tiende a desaparecer, pero puede influir en la solubilidad y extracción de los polifenoles, lo que a su vez afecta a la percepción del amargor y la astringencia.
Importancia de los compuestos fenólicos
El componente fenólico del vino es crucial tanto para la estabilidad como para la percepción sensorial. Cuanto menor sea la presión aplicada, menor será la extracción de compuestos fenólicos, incluidos los ácidos hidoxicinámicos (como el ácido cafeico), la catequina y la epicatequina. Estos compuestos contribuyen de manera determinante al amargor y la astringencia, especialmente los flavonoides, y también afectan a la estabilidad debido a su susceptibilidad a la oxidación.
La importancia del Fingerprinting
Existe un método fácil de aplicar en bodega, método fingerprinting (discriminación de las fracciones de mosto mediante una huella fenólica espectral UV-Vis), que permite obtener un perfil detallado del mosto obtenido durante el prensado. A medida que aumenta la presión, también aumenta la absorbancia a longitudes de onda de 280 y de 320 nanómetros, asociada a la presencia de ácidos fenólicos y ácidos hidroxicinámicos.
En el caso del Pinot Noir, el aumento de presión durante el prensado provoca la extracción de antocianos, que influyen en el color del mosto. Este aspecto es particularmente relevante en la elaboración de vino blanco, donde la extracción excesiva de antocianos no es deseable.
Seguimiento de los índices de color para la evaluación del estado de oxidación
El color es un parámetro esencial para evaluar el estado de oxidación de un mosto o vino. La absorbancia a 420 nanómetros aumenta con la intensidad del prensado, y generalmente se observan valores más bajos en esta longitud de onda en las primeras fracciones del mosto, lo que indica un menor grado de oxidación.
Texto extraído extraído de la ponencia en inglés “Most recent advances in sparkling wine production” realizada por Daniela Fracassetti (Universidad de Milán) en Enoforum 2023,
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A continuación, el breve vídeo en inglés extraído de la ponencia donde se analiza cómo producir un mosto destinado a vino base para espumoso.
