El uso del dióxido de azufre en la industria alimentaria está cada vez más cuestionado debido a las reacciones pseudoalérgicas que puede causar. El objetivo de este trabajo es estudiar la utilización de un complejo de plata coloidal (CSC) como antiséptico sustitutivo del SO2 en vinificaciones en blanco y en tinto. Se muestra que CSC a dosis de 1 g/kg de uva es un antiséptico efectivo, capaz de controlar el desarrollo de las bacterias acéticas y lácticas, que permite el crecimiento de levaduras Saccharomyces cerivisiae a velocidades similares a las observadas con SO2, hasta el agotamiento completo de los azúcares. La concentración de plata final fue de 18,4 y 6,5 µg/l en los vinos blancos y tintos respectivamente, muy por debajo de los límites legales. La composición del vino se ve afectada ligeramente, así los vinos CSC tienen un grado alcohólico y una concentración de acetaldehído algo más bajos que en los vinos SO2. El CSC constituye un antiséptico prometedor para la industria vinícola, aunque debe tener en cuenta que su mayor inconveniente es que no posee actividad antioxidante.
Sistema innovador para el análisis directo de la cinética maloláctica
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