Avances recientes en el estudio del gusto de luz de los vinos blancos
Daniela Fracassetti, Università degli studi di Milano
El vino blanco conservado en botellas transparentes expuestas a la luz puede sufrir fenómenos de degradación que afectan a su calidad.
En efecto, en estas condiciones puede tener lugar una reacción entre la riboflavina (RF) y la metionina (Met) que da lugar a la formación de metanotiol y dimetil disulfuro. Estos compuestos sulfurados son los principales responsables del gusto de luz (LST) que consiste en notas desagradables descritas como repollo cocido, cebolla y ajo.
Para prevenir este defecto, los posibles tratamientos enológicos incluyen el uso de levaduras capaces de liberar bajos niveles de RF, la eliminación de RF con carbón activo y la adición de compuestos antioxidantes, como por ejemplo taninos hidrolizables y/o glutatión.
En este trabajo se muestran los resultados más recientes obtenidos por este grupo de investigación, referente en la investigación sobre el gusto de luz en los vinos. Se muestra el efecto protector de los taninos hidrolizables. Se analiza además el papel desempeñado por los iones metálicos en relación al contenido de oxígeno disuelto, así como a la naturaleza química de los compuestos fenólicos presentes. Los resultados obtenidos representan un importante avance en la comprensión de las reacciones fotoinducidas ayudando a prevenir el defecto de gusto de luz en el vino blanco.
Trabajo finalista del Premio ENOFORUM 2020: vídeo de la ponencia de Daniela Fracassetti con ocasión de Enoforum Web (5-7 de mayo de 2020)
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