Embotellado

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  Uso de una mezcla de proteasas como estrategia fiable para prevenir la inestabilidad proteica en vinos blancos

  Matteo Marangon et al .; Australian Wine Research Institute (AUS)

  La turbidez causada por las proteínas es una de las inestabilidades clave en la producción de los vinos blancos. Es el resultado de la desnaturalización lenta de las proteínas y de su posterior agr...

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  Publicado el: 04/05/2016

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  ¿Cuándo y por qué el oxígeno es negativo para el vino? El papel clave de los aldehídos

  Vicente FERREIRA, Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología LAAE, Universidad de Zaragoza, España

  El oxígeno ayuda a la maduración del vino, pero en ciertas circunstancias puede ser peligroso (pardeamiento, formación de compuestos de naturaleza oxidativa, etc.). La cuestión fundamental a la que...

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  Publicado el: 24/04/2016

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  Inestabilidad potencial de las diferentes proteínas de tipo taumatina en Vitis vinifera

  Matteo Marangon, The Australian Wine Research Institute (AUS)

  Las proteínas presentes en las uvas de tipo de taumatina (TLP) desempeñan un papel fundamental en las interacciones planta-patógeno, pero si no se eliminan antes del embotellado pueden dar lugar a ...

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  Publicado el: 04/02/2016

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  Aplicación de carbones activados preparados procedentes de madera de poda de sarmientos en la industria enológica

  M. Esperanza Valdés Sánchez; Carmen Fernández González; Maria Alexander; Eduardo Javier Cuerda Correa; Maria Calderón; Mar Vilanova de la Torre y Vice

  En el presente estudio, se han preparado carbones activados a partir de residuos de madera de poda de sarmientos de cv. Cabernet Sauvignon. Se emplearon las técnicas de activación física (aire, CO2 y

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  Publicado el: 13/01/2016

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  Comprender y manejar los problemas de reducción

  Vicente Ferreira, Ernesto Franco-Luesma; Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Universidad de Zaragoza, España.

  Hoy día se piensa que los compuestos responsables de los problemas de reducción (SH2 y metanotiol,  mayormente)  se  forman  a  lo  largo  del  envejecimiento  en  botella  por reducción &nb

  Publicado el: 14/09/2015

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  Estabilidad tartárica: mecanismos de cristalización y estrategias de estabilización

  Michel Moutonet, INRA Montpellier (F)

  Las tecnologías que permiten evitar el riesgo de cristalización en los vinos han evolucionado en los últimos años con el fin de responder a las exigencias de los mercados y reducir el impacto medio...

  Publicado el: 23/04/2014

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  Extractos de proteínas de patata como alternativa a las proteínas de origen animal para la clarificación de los mostos y vinos – aspectos técnicos y aplicativos

  Luigi Moio, Departamento de Agraria, Instituto de Enología, Universidad de Nápoles

  En los últimos años, se ha dedicado especial atención a la problemática de la alergenicidad de algunos compuestos utilizados para la clarificación de los vinos, cuyo uso se debe indicar en etiqueta...

  Publicado el: 18/02/2014

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  Efecto del glutatión y anhídrido sulfuroso sobre la oxidación de los fenoles en el vino blanco

  D. FRACASSETTI1, A. VANZO2, K. LISJAK2,A. TIRELLI1, W. du TOIT3; 1Dipartimento di Sci. e Tec. Alimentari e Microbiologiche, Univ. di Milano, 2Agricult

  Esta investigación se realizó para entender mejor el efecto de GSH y SO2 sobre la oxidación de los fenoles que puede tener lugar durante el envejecimiento de los vinos blancos. Se llevaron a cabo e...

  Publicado el: 06/09/2012

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  El estado coloidal en los vinos : análisis de los conocimientos científicos y de sus repercusiones prácticas

  Aude VERNHET ; Montpellier SupAgro, UMR Sciences pour l’œnologie, Montpellier, France

  En el presente artículo se describe qué se entiende por estado coloidal, la naturaleza de las interacciones físico-químicas involucradas en estos equilibrios coloidales y el efecto determinante de ...

  Publicado el: 30/01/2012

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  Las proteínas de la uva y el vino: origen, características y funcionalidad

  Andrea CURIONI e Simone VINCENZI; Centro interdipartimentale per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia (CIRVE), Universidad de Padova

  Las proteínas que pasan de las uvas al vino y que pueden dar lugar a una inestabilidad proteica son, paradojalmente, las más estables en el proceso de vinificación. De los cientos de especies de pr...

  Publicado el: 25/05/2011

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  Efecto de las condiciones operativas del embotellado y de la permeabilidad del tapón sobre el oxígeno y evolución de un vino blanco sauvignon en botella

  Jean-Claude VIDAL* , Michel MOUTOUNET**; * UE999 Pech-Rouge, INRA, ** UMR1083 Sciences pour l’œnologie, INRA, MONTPELLIER

  Un estudio experimental efectuado con un vino blanco Sauvignon demostró que unas condiciones de embotellado poco correctas (elevado contenido de oxígeno disuelto, taponado sin vacío y sin inertizac...

  Publicado el: 30/03/2011

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  Empleo de la carboximetilcelulosa en enología. 1ª Parte: solubilización y efecto como coloide protector con respecto a otros aditivos

  Piergiorgio COMUZZO1*, Lara TAT1, Laura BROTTO1, Andrea SCALA2, Franco BATTISTUTTA1, Roberto ZIRONI1; 1 Università degli Studi di Udine, Dipartimento

  La carboximetilcelulosa (CMC) es un aditivo recientemente aprobado para la estabilización tartárica de los vinos. A pesar de la existencia en bibliografía de trabajos que demuestran las potencialid...

  Publicado el: 01/11/2010

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  Estabilización proteica de los vinos blancos y rosados

  Eric MEISTERMANN ; IFV Pôle Alsace,Coordinador del Grupo Nacional Estabilidad Proteica

  La estabilización proteica de los vinos blancos y rosados es representativa del delicado compromiso que el enólogo tienen que encontrar entre la seguridad y la calidad. Para ayudarle en su elección y

  Publicado el: 07/10/2010

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  Producir vinos blancos aromáticos: últimos avances en enología

  R. SCHNEIDER; UMT Qualinnov, (INRA UEPR- INRA-UMR-SPO- IFV Rhône Méditerranée)

  Hoy en día los mercados buscan cada vez más vinos con una expresión aromática acentuada. La obtención de aromas de tipo terpénico está bien documentada y en cuanto a los ésteres, esta gestión se ap...

  Publicado el: 08/09/2010

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  Quitina-glucano y quitosano en enología

  Aurélie BORNET et Pierre-Louis TEISSEDRE

  Este artículo analiza el interés de la utilización de la quitina-glucano y del quitosano en enología. Se trata de polímeros extraídos de fuentes fúngicas alimentarias y abundantes : Aspergillus niger

  Publicado el: 15/06/2010

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