El 70% de los vinos comerciales contienen, sin que sea evidente, los aromas que causarán su degradación aromática en el momento en que el nivel de SO2 libre decaiga.
Se trata fundamentalmente de dos moléculas aromáticas muy potentes, metional y fenilacetaldehído, que forman complejos con el SO2. Experiencias recientes han demostrado que estos componentes se forman en cantidades importantes en la fermentación, pero lo hacen como combinaciones con el sulfito similares a las que forma el acetaldehído, que al ser inodoras pasan inadvertidas. Los niveles formados dependen de la levadura y del nivel de SO2.
Estos aductos se van rompiendo cuando los niveles de SO2 libre del vino decaen, liberando los aldehídos con efectos inmediatos y negativos en el aroma. Según su concentración provocarán desde una supresión de las notas frutales, a la aparición de notas a pasa o en vinos blancos a notas amieladas.
Además de en la fermentación, estos componentes se pueden formar por oxidación de aminoácidos precursores, lo que ocurrirá si el vino contiene dichos aminoácidos y queda expuesto al oxígeno en ausencia casi total de SO2. Sin embargo, y al igual que ocurre con el acetaldehído, estos componentes pueden reaccionar con los polifenoles, lo que ocurrirá tan sólo si no están protegidos por el SO2.
Las condiciones en las que se puede minimizar la presencia en el vino de estos componentes, aumentando su longevidad, serán brevemente discutidas en la charla.
Agradecimientos: Trabajos financiados por el Gobierno de España (Proyectos AGL2014-59840 y AGL2017-87373)
Vídeo de la ponencia de Vicente Ferreira en ocasión de Enoforum 2018 (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España). Trabajo ganador del Premio SIVE OENOPPIA 2015
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VIDEO SEMINARIO (Vicente FERREIRA, streaming 18 min)
